lunes, 8 de enero de 2018

Carrilleras de ternera al vino tinto




Las carrilleras son un guiso de carne que se deshace en la boca debido a su melosidad ya que es una carne muy gelatinosa. Además de ser muy sabrosas, son perfectas cuando queremos preparar la comida con un poco de antelación ya que como todos los guisos, mejoran de un día para otro, incluso las podemos dejar cocinadas con dos días de antelación.

Para que la salsa quede perfecta lo mejor es emplear un vino que nos pudiésemos beber perfectamente.

Ingredientes para 10 personas

2,400 Kg de carrilleras de ternera deshuesadas (unas 5 carrilleras)
2 puerros
2 cebollas
½ litro de caldo de carne
150ml de aceite de oliva virgen
5 dientes de ajo pelados
5 chalotas
1 pimiento rojo
2 zanahorias
150 g de salsa de tomate
25 g de mantequilla
200 ml de brandy
1 botella de vino tinto de 750ml
Sal y pimienta
Hierbas aromáticas (romero, tomillo, perejil, 5 clavos de olor)

Elaboración

Si es necesario, con la ayuda de un cuchillo limpiamos las carrilleras quitándole los nervios y grasa superficial. Salpimentamos las carrilleras.

En una cazuela bien amplia echamos el aceite y doramos las carrilleras hasta que queden bien selladas por todos los lados. Cuando estén bien selladas, las sacamos de la cazuela y las reservamos en una fuente.

Picamos todas las verduras. Echamos las verduras en la misma cazuela donde hemos sellado las carrilleras y con el mismo aceite. Rehogamos bien todas las verduras. Salpimentamos y dejamos que se pochen unos 20 minutos.

Incorporamos las hierbas aromáticas y el tomate y removemos bien todo para que se integre con las verduras. Añadimos el brandy (opcionalmente podemos flambearlo) y subimos el fuego para que pierda el alcohol y la acidez y lo dejamos a fuego más bien alto unos 3 minutos.

Ponemos las carrilleras en la cazuela junto con el jugo que hayan ido soltando, donde tenemos las verduras pochadas y echamos el vino. Continuamos con el fuego más bien alto unos 10 minutos más. Salpimentamos.

Añadimos el caldo de carne caliente y dejamos a fuego lento unas dos horas y media tapando la cazuela. Revisar de vez que no nos quedamos sin caldo, de ser así, podemos añadir un poco de agua. 

Pasado el tiempo de cocción, retiramos las carrilleras. Pasamos la salsa por la batidora.

Volvemos a incorporar la salsa a la cazuela, calentamos la salsa a fuego lento unos 20 minutos hasta que reduzca un poco. Una vez reducida, para lustrar la salsa, echamos unos dados de mantequilla y dejamos que se funda. Probamos y rectificamos de sal y pimienta si es preciso.

Ponemos las carrilleras en una tabla de cortar y con un cuchillo las troceamos haciendo filetes más bien gruesos.

Añadimos las carrilleras ya troceadas a la salsa caliente y dejamos a fuego lento unos 15 minutos.



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